老字号推“小号” 年轻人是否买账

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最近，老北京餐饮品牌下的第一批新时尚品牌出现了。新快餐品牌“鼎公宝”旗下餐厅开始试营业；同春园推出“春园邻居肚锅盖面”子品牌；惠丰饺子馆也发行了一副新的“惠丰门钉肉饼”。这些带有老式基因的新品牌更简单、更时尚，它们的类别和价格更贴近大众。一些业内人士指出，随着“50后”和“60后”消费群体的老龄化，传统老字号将被迫加快为新一代消费者改变的步伐。然而，这些老品牌的新副品牌仍处于试验阶段，要成为可再生的餐饮品牌仍有许多挑战。

老字号推动时尚“小号”

北京商报记者今天实地参观了该餐厅，发现丁公宝石商餐厅改变了峨眉餐厅的特色，走了“小而美”的路线。这家餐馆占地约150平方米，有50多个座位。装饰风格时尚简约，天花板设计突出“峨眉”的蜿蜒起伏，与马路对面的峨眉酒楼车公庄店遥相呼应。

据宝店经理谢介绍，宝世尚酒楼仍处于试营业阶段。目前，线上的产品都是包装的形式，分为9种，包括5种套餐和4种面条。这些产品大部分都是从峨眉餐厅流行的适合快餐行业的产品中挑选出来的。目前，丁完全原创的产品只有一张“幸运脸”。据了解，丁公宝石商餐厅的快餐价格从12元到38元不等。此外，西式快餐中常见的两种糕点和小吃，如鸡肉、米饭和薯条，也得到引进和改进。

为了保证产品质量，丁仍然采用加工新鲜食材的方法，而没有采用中式快餐中常用的微波或简单加热的烹饪方法。谢今天在接受《京华商报》采访时表示，由于新品牌仍处于试验阶段，第一家店的位置更靠近母店，配料的粗加工由峨眉餐厅完成。为了最大限度地提高鼎公堡餐厅的周转率，目前，配料都是按照包装要求的固定比例进行分配，以提高后烹饪的效率。丁现有的八名员工也是从峨眉酒家和裘德华天公司挑选出来的。

无独有偶，不久前位于新街口街的老淮扬菜品牌同春园也在老店旁边新开了一家名为“春园邻家肚锅盖面”的新店。《北京商报》记者今天走访发现，这家店的规模也很小。用餐区只能容纳20人左右一起用餐，在商店入口处有一个“外卖场所”。春园小区的产品主要是面条、配菜和饮料。有11种面条，价格从12元到24元不等。因为商店很小，大厅里只有两个服务人员，一个负责前台的点餐和收银，另一个负责提供饮料、配菜和清理餐桌。经过厨房，用餐的速度并不快，不是完全按照排数，而是按照不同的类别。午餐高峰时，餐厅非常拥挤，许多消费者点完菜后没有座位，服务人员非常忙碌。

吸引年轻人进入建筑群

在业内人士看来，老字号餐厅纷纷推出年轻时尚新品牌的举措，是为了顺应当前餐饮业“小而美”趋势的表现，吸引已经成为主要消费者的年轻消费者。

据峨眉酒家母公司聚德华天控股有限公司相关负责人介绍，第一家丁公宝时尚酒家的开业是为该商业综合体的未来发展做准备。虽然社区餐饮市场有着不可替代的地位，但商场已经成为餐饮企业的战场。然而，原有老字号的产品、定位和经营模式并不能完全适应商场的餐饮。在庞大的商场餐饮市场，老品牌显然不想置身事外。如果丁试水成功，将来很可能成为商场餐饮市场的入口。

此外，近年来消费市场的巨大变化也是老式餐饮主动变革的动力。一些分析人士表示，随着核心消费群体——主要是“50后”和“60后”——的老龄化，老字号餐饮品牌赖以生存的基础正在萎缩。在许多地方，旧式餐饮已经成为一种旅游消费和特定人群的消费，并逐渐远离“80后”、“90后”等新一代主流消费者。老字号餐馆在年轻消费者的品牌认知度方面没有优势。老字号餐饮上市公司Xi安餐饮公司去年亏损巨大，值得警惕。随着整个餐饮业的不断转型，老式餐饮品牌的转型更加困难，简单的“摸网”方式已经不能带来根本性的改变。网络餐饮业的一些人曾经分析说，传统老字号诞生于物质匮乏的时代，外出就餐是一种奢侈，所以他们一般讲究排场，菜肴制作精良。如今，年轻人在蜜罐里长大，他们从小就不担心食物和衣服。他们不太注重吃，只要它干净、美味、有趣。供需之间的这种差异迫使历史悠久的品牌做出改变，以适应年轻消费者。

中国烹饪协会副会长冯恩元认为，推一副牌实际上是老品牌向现代餐饮模式转变的信号。目前市场上活跃的餐饮品牌都有自己的个性，可以为年轻消费者提供更加多样化的服务，进而提升他们的消费体验。老字号餐馆使用个性化的新品牌来开拓市场，这也是在挖掘自己的潜力。此外，选择“小而漂亮”的单类餐馆也是因为它们的低风险和容易突出餐馆的优势资源。

中国食品行业评论员朱认为，对于新一代的主要消费者来说，老式餐饮品牌正面临着品牌和产品的双重老化。寻找新的市场进入和重新定位意味着老式品牌的新机会。

周转率和再现性是一个测试

《北京商报》的一名记者今天走访发现，这些老式餐厅新推出的实验店就位于母店附近。定位为快餐的丁，以及春园小区的牛肚锅盖面，就目前的运营情况而言，还没有真正“快”。

谢今天告诉《京华商报》说，丁使用新鲜食材进行现场烹饪，主要是为了保证产品质量，并与其他中式快餐竞争。在丁公堡试运行的十几天中，午餐时间是用餐的高峰期，平均周转率约为2-3倍。为了体现快餐的特点，丁目前根据标准将包装所需的配料分类成袋，以提高后烹饪的效率。此外，由于还处于试验阶段，鼎公宝的母店峨眉酒楼车公庄店可以为其提供粗加工配料。

《北京商报》记者今天发现，一碗招牌牛肚锅盖面从点餐到上菜需要16分钟。

针对这一现象，一些业内人士认为，利用母店资源进行早期市场培育，可以节省新品牌上游加工的时间和人力成本，形成优势互补。如今，现场烹饪新鲜配料也能保证产品质量。然而，这些优势也可能成为其未来大规模发展的障碍。毕竟，强大的再现性和高周转率是快餐品牌生存和发展的必要条件。

一位快餐行业的资深专家今天告诉《北京商报》，快餐的核心是标准化，也就是去厨师。如果快餐店仍然依靠厨师在现场经营，少数店铺仍然可以维持，但恐怕很难大规模复制。目前，中式快餐缺乏两个方面的研究:一是餐饮技术理论的研究，二是配套技术设备的研究。像麦当劳的壳形煎板和肯德基的真空煎炉一样，它可以实现时间控制、温度控制和湿度控制的自动调节，中式快餐在这方面需要加强。

冯恩远认为，老式餐饮品牌需要更多的人才储备，因为手工操作多，很难完全照搬。为满足市场需求而推出的新品牌应该有自己精确的目标客户群。在产品方面，应该有不同于母品牌的特色菜，以建立实体餐厅的核心。在营销推广中，应该增加更多的新内容来满足年轻消费者的需求。在管理方面，也要有更多的发展和技术创新，这样新品牌才能迅速成长为可复制的大型餐饮品牌。毕竟，旧品牌现在需要的是新版本，而不是复制品。