京粮为老字号企业“订制”面粉

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(记者董欣)排队买馒头的“Xi达达”的故事成了一场大火，而故事的另一个主角“清风馒头”，很快成为一个著名的明星。清丰包子卖得很好。如何保证包子粉的供应？据北京固川食品有限公司副总经理虞丘介绍，他们专门为清丰馒头店开发生产了清丰馒头专用粉，口感好，可以节省生产时间。

原来，北京庆丰布子铺的几十家连锁店通过不同渠道采购面粉，质量不一。此外，每个商店的加工条件也不同，外部不可控因素导致口味的差异。为了更好地服务大众，进行规范化管理，保证消费者能品尝到更美味、更安全的馒头等食品，清丰与谷川食品合作，谷川食品专门为他们开发了高档专用面制品。清丰包子要求“皮薄馅大，外形美观，食软味浓”，这使得清丰包子的面粉选择标准更高。

“清丰包子专用粉不仅要求良好的头发生长，以节省生产时间，但也要求没有底部，良好的果汁保留和软，咬的味道。”虞丘记得当时在为清丰研发馒头专用粉的时候，他们在各个商店进行了调研，去月坛店、西单店、白塔寺店进行了小样本的食品测试，筛选出了最佳的原料和配粉比例，确定了生产工艺，改造了车间的配粉系统，选择了专用小麦作为原料，经过科学的调配，通过先进的配粉技术生产出了快速发酵面食专用粉。前后半年的测试都很成功。不仅如此，每一款清丰布紫普所用的包子粉都是“自制的”。虞丘说，一家店研发馒头粉很容易，但清丰是一家连锁店，每个店制作馒头的方法和设备都不统一，有的是电蒸箱，有的是蒸箱，面粉相同的馒头效果不同，所以每个店的馒头粉都要“私人定制”。普通面粉混合后需要20分钟才能使用，但是清丰馒头的客流量很大，所以没有足够的时间发酵。虞丘介绍说，他们的清丰馒头专用粉现在可以包装了，不用发酵就能达到“成品起泡性好、色泽白而有光泽、不掉底、保汁性好、口感软而辣、麦味浓”的效果。

在谷川食品公司的质检实验室里，还有一台先进的检测设备——法国进口的吹泡机，可以在生产出来的面粉中加入适量的水制成面团，然后将面团放入仪器中，逐渐将面团吹成气球状。质量控制部负责人张颖表示，面粉的相关数据可以通过对多种仪器的测试来获得，如吹脱仪、拉力试验机和粉质仪，以确定产品质量是否达标。

摄影/记者魏伟